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鲜奶吐司的做法 鲜奶油和牛奶能替换吗

时间:2024-10-10 浏览次数:0

加入鲜奶油的面包,具有浓浓的奶香味,柔软的口感受,老化慢,受到很多人的喜爱。

经常有人问,鲜奶油和牛奶之间怎么换算?

我们先来看看鲜奶油和牛奶的成分,你就知道了!

动物性的淡奶油,脂肪含量一般在30%~36%,全脂牛奶中的脂肪含量大约3%,差距还是蛮大的。

淡奶油高脂肪含量,搅拌过程中使油脂在淀粉和面筋之界面间形成一薄膜,此薄膜和面筋紧密结合后,可柔软面筋及减缓面包的失水和老化,改善面包的组织急提供柔软润滑的口感。

油脂含量高的面包,味道会更香,这是因为,烘焙过程中形成的风味物质会被油脂俘获而保留。所以使用鲜奶油的面包会柔软香浓。

大家可以看看鲜奶油外包装的成分表,很多人买鲜奶油更多关注的是乳脂含量和保质期。

还有一项,做为稳定剂和增稠剂的“卡拉胶”

卡拉胶是一种天然食品添加剂,在市售的酸奶,果冻,炼奶,淡奶油中都可见到。

有学者做过研究实验,研究卡拉胶对面包质构参数如硬度、弹性、咀嚼性及水分含量、水分活度影响。结果表明,增加卡 拉胶添加量,面包比容减小、出品率增加;随贮藏时间延长,面包硬度增加、弹性下降、咀嚼性值不断增大,添加卡拉胶可有效降低面包硬度、咀嚼性值,且添加量 越大,硬度、咀嚼性值降低越大;卡拉胶添加量增大有利于降低弹性下降,但整体上对面包弹性影响不大;且卡拉胶添加量增加可减缓面包水分含量、水分活度减小 趋势。可见,添加卡拉胶有利于延缓面包老化,可改善保质期内面包品质。

看过成分表就知道,鲜奶油和牛奶之间的换算不是简单的液体重量的换算。成分不同,如果只是按照液体的量来换算,面包成品的口感和风味也会发生巨大的变化,失去了原来配方的特质。

配方

王后石磨有机面粉:280克

糖:34克

盐5.6克,

蛋:28克

奶粉:8克

酵母:3克

黄油:34克

水:98克

牛奶:56克

淡奶油:42克

总重:581克,193克/个

做法

王后的这款面粉,粉的颜色比较深,麦香味非常浓郁。是选用有机种植的小麦,石磨低温研磨。

除黄油外,其他材料加入绞面缸,先大致拌一下。(可以参考手工揉面发酵步骤)

厨师机先低速绞面,混合均匀后再使用中高速。上豪厨师机设置的1档2分钟后自动转2档。

揉到面团表面光滑,可以拉开膜,但是洞呈现锯齿状时,加入黄油。

打到面团表面光滑,可以看到表面有气泡。拉扯比加黄油前更容易,而且膜会薄,洞口光滑。


打好的面团放置第一次发酵好后,分割成3份,整理成圆形,松弛20-30分钟(视温度而定)

第一次擀卷后,再松弛20分钟左右。

松弛好后,擀开

卷起

放入吐司模发酵


发酵好后,放入烤箱上火175/下火210,上色后盖锡纸,35分钟。

出炉后,磕一下吐司模,将吐司取出放至凉透再食用。

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