厨政部 职业餐饮网 2010年11月09日 菜单的设计程序

（一）准备所需材料

1．各种旧菜单，包括餐饮企业目前在用菜单；

2．标准菜谱档案；

3．库存原料信息；

4．菜肴销售结构分析；

5．菜肴的成本；

6．客史档案；

7．烹饪技术书籍；

8．菜单词典，等。

（二）制定标准菜谱

标准菜谱一般由餐饮部和财务部共同制定，其内容有：

1．菜肴名称（一菜一谱）；

2．该菜肴所需原料（主料、配料和调料）的名称、数量和成本；

3．该菜肴的制作方法及步骤；

4．每盘份量；

5．该菜肴的盛器、造型及装饰（装盘图示）；

6．其他必要信息，如服务要求、烹制主义事项等。

（三）菜单总体构思

1．根据菜单设计依据确定菜肴种类；

2．根据进餐先后顺序决定菜单程式；

3．进行菜单定价；

4．着手菜单的装潢设计；

5．印刷和装帧。